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ZAFFERANO

PAELLA ALLA VALENCIANA

A Valencia ogni locale ha un profumo inconfondibile: quello dello zafferano, del pomodoro fresco e del riso bruciacchiato.

Gli stigmi dello zafferano contengono 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale.

Il colore giallo è dato dai tantissimi carotenoidi, contiene safranale che è un composto in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale si usa infatti contro i disturbi dell’umore, come sedativo, contro il mal d’auto ed è in grado di placare l’ansia (sarà per quello che a Valencia si fa la siesta dopo la paella!).

La polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose: è uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare e favorisce la digestione.

Pensate che il prezzo al kg dello zafferano varia dai 15.000€ fino ai 30.000€, motivo? Viene raccolto a mano e gli stimmi vengono separati e uno per uno dei petali.

Per utilizzarlo al meglio sprecandone il meno possibile consiglio di polverizzarlo.

 

Ingredienti

350g di riso bomba

1.2Lt di brodo o acqua

Mix di carni come pollo, coniglio, anatra e/o pesce come coda di rospo, gamberi, granchio

Zafferano abbondante

3 carciofi

150g di fagioli bianchi

3 pomodori maturi

Paprika

Sale e pepe nero

Olio evo

3 spicchi d’aglio

 

Procedimento:

Che tu la faccia classica, di pesce, con le verdure o a modo tuo, le regole sono poche e semplici:

  1. il soffritto va fatto con olio, del rosmarino e un po’di aglio;
  2. tutte le proteine vanno rosolate prima per bene: usate pollo e coniglio, magari anche l’anatra, o preferite il pesce? magari una bella coda di rospo, dei gamberi o del granchio, tutto rosola prima a fuoco molto alto.
  3. Il pomodoro deve essere grattugiato e come le altre verdure (fagioli o carciofi) va aggiunto a questo punto.
  4. Ora è il momento del pimienton che non è il pimiento: il primo è la paprika il secondo è il pepe! Mettetene una bella quantità in modo da rendere la paella colorata.
  5. La paella classica si fa con l’acqua, ma se avete un buon brodo di carne, di pesce o di verdure usatelo.
  6. Arriviamo al cuore: zafferano e sale. Il primo sbriciolato bene e abbondante, il secondo..beh non c’è una dose, c’è carino come dicono a Valencia, il trucco è assaggiare il brodo, se è salato giusto, la dose di sale è sbagliata perché quando il brodo ridurrà il riso rimarrà salato, deve essere salato come salava vostra mamma il sugo della domenica (ovvero non troppo).
  7. Il Riso: Bomba o Senia, sceglietene uno che non scuocia, la dose? 1/3 del brodo (se mettete 3 litri di brodo usate 1 kg di riso)
  8. E adesso aspettate, se siete stati bravi prima sarà buono, non toccate il riso, non giratelo, non saltatelo, non guardatelo! Non volete fare un risotto, volete il socarrat!
  9. Il socarrat, ovvero la crosticina sotto si ottiene smuovendo leggermente il riso senza girarlo con un cucchiaio facendo piccoli movimenti in modo da creare piccoli vuoti d’aria durante la cottura.
  10. 10. L’ultimo segreto? Carino! Metteteci il cuore (o il fegato di toro se avete il palato forte) e verrà buona.
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paella

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