PAELLA ALLA VALENCIANA
A Valencia ogni locale ha un profumo inconfondibile: quello dello zafferano, del pomodoro fresco e del riso bruciacchiato.
Gli stigmi dello zafferano contengono 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale.
Il colore giallo è dato dai tantissimi carotenoidi, contiene safranale che è un composto in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale si usa infatti contro i disturbi dell’umore, come sedativo, contro il mal d’auto ed è in grado di placare l’ansia (sarà per quello che a Valencia si fa la siesta dopo la paella!).
La polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose: è uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare e favorisce la digestione.
Pensate che il prezzo al kg dello zafferano varia dai 15.000€ fino ai 30.000€, motivo? Viene raccolto a mano e gli stimmi vengono separati e uno per uno dei petali.
Per utilizzarlo al meglio sprecandone il meno possibile consiglio di polverizzarlo.
Ingredienti
350g di riso bomba
1.2Lt di brodo o acqua
Mix di carni come pollo, coniglio, anatra e/o pesce come coda di rospo, gamberi, granchio
Zafferano abbondante
3 carciofi
150g di fagioli bianchi
3 pomodori maturi
Paprika
Sale e pepe nero
Olio evo
3 spicchi d’aglio
Procedimento:
Che tu la faccia classica, di pesce, con le verdure o a modo tuo, le regole sono poche e semplici:
- il soffritto va fatto con olio, del rosmarino e un po’di aglio;
- tutte le proteine vanno rosolate prima per bene: usate pollo e coniglio, magari anche l’anatra, o preferite il pesce? magari una bella coda di rospo, dei gamberi o del granchio, tutto rosola prima a fuoco molto alto.
- Il pomodoro deve essere grattugiato e come le altre verdure (fagioli o carciofi) va aggiunto a questo punto.
- Ora è il momento del pimienton che non è il pimiento: il primo è la paprika il secondo è il pepe! Mettetene una bella quantità in modo da rendere la paella colorata.
- La paella classica si fa con l’acqua, ma se avete un buon brodo di carne, di pesce o di verdure usatelo.
- Arriviamo al cuore: zafferano e sale. Il primo sbriciolato bene e abbondante, il secondo..beh non c’è una dose, c’è carino come dicono a Valencia, il trucco è assaggiare il brodo, se è salato giusto, la dose di sale è sbagliata perché quando il brodo ridurrà il riso rimarrà salato, deve essere salato come salava vostra mamma il sugo della domenica (ovvero non troppo).
- Il Riso: Bomba o Senia, sceglietene uno che non scuocia, la dose? 1/3 del brodo (se mettete 3 litri di brodo usate 1 kg di riso)
- E adesso aspettate, se siete stati bravi prima sarà buono, non toccate il riso, non giratelo, non saltatelo, non guardatelo! Non volete fare un risotto, volete il socarrat!
- Il socarrat, ovvero la crosticina sotto si ottiene smuovendo leggermente il riso senza girarlo con un cucchiaio facendo piccoli movimenti in modo da creare piccoli vuoti d’aria durante la cottura.
- 10. L’ultimo segreto? Carino! Metteteci il cuore (o il fegato di toro se avete il palato forte) e verrà buona.
