Per il bun:
• 500 gr farina 0
• 250 gr di acqua
• 4 gr lievito di birra
• 2,5 gr malto
• 12 gr sale
• 25 gr zucchero
• 1 uovo
• 75 gr burro pomata (lasciato fuori dal frigo)
In una bowl mescolate la farina con l’acqua (tenetene un bicchiere da parte) e lasciate riposare 30 minuti, questo processo si chiama autolisi servirà a rendere i vostri panini più morbidi e lisci.
Potete fare le prossime operazioni in una planetaria, ma se impastate a mano assicuratevi che gli ingredienti siano ben assorbiti prima di aggiungere gli altri.
Nell’acqua rimasta sciogliete lievito, malto e sale e aggiungeteli all’impasto, unite poi lo zucchero, le uova precedentemente sbattute, aggiungete poi il burro in due volte.
Lasciar riposare 40 minuti.
Dividere l’impasto in piccole palline, mettetele in una teglia leggermente distanziate e lasciate ancora lievitare per 20 minuti.
Sbattete il tuorlo con un po’ di latte e spennellate i panini.
Infornate a 200 gradi per 15 minuti.
Per la farcitura:
• 2 carciofi
• 5 fette di speck Alto Adige Igp
• 1 uovo
• maionese fatta anche con albumi
• 1 cucchiaino di senape in grani
• scorza di 1 limone
• 1 hamburger
• Scaglie di grana
• Radicchio
• olio di oliva
• sale
• pepe
• aceto di vino bianco
tagliare i carciofi a lamelle sottili, metterli in acqua e aceto per non farli ossidare.
Scolare e asciugare.
Fate cuocere in acqua bollente un uovo per 4 minuti, eliminate delicatamente il guscio.
In una ciotolina unite la senape, l’olio, il sale, il pepe, l’uovo e un goccio di aceto, mescolate bene finché non si formerà una crema.
Con questa emulsione condite i carciofi.
Grigliate l’hamburger in padella rovente con un filo d’olio finché raggiungere la cottura che vi piace di più.
Condite la maionese con la scorzetta di limone e la senape.
Tagliate il radicchio a fette conditelo con olio e sale, passatelo in forno per 4 minuti.
Tagliate a metà il bun, se volete potete rosolarlo un po’ in padella calda per rendere la mollica più croccante.
Mettete uno strato di maionese alla senape, l’insalata di carciofi, l’hamburger, le scaglie di grana, del radicchio cotto, terminate con le fette di speck e chiudere il panino.
