Il salmone marinato a secco è una ricetta diffusa in tutta la Scandinavia, e in particolare in Svezia, dove viene chiamato gravad lax.

Questa tecnica sfrutta la capacità del sale e dello zucchero di estrarre i liquidi dal pesce, disidratandolo, e contemporaneamente il sale penetra nel salmone in profondità, portando al suo interno non solo la sapidità e la dolcezza, ma anche gli eventuali aromi che vengono miscelati al sale e allo zucchero. Lo zucchero non viene utilizzato per rendere dolce il pesce, ma solamente per evitare che diventi troppo salato. Al gusto, infatti, non si deve percepire in modo distinto la dolcezza. Se si utilizzasse solo il sale, per ottenere la giusta dose di disidratazione si otterrebbe un prodotto troppo salato. Miscelando il sale con lo zucchero si riesce a disidratare il pesce quanto basta, ma senza che diventi troppo salato. Fondamentale, per la riuscita della ricetta, utilizzare la giusta quantità di sale e zucchero.

Consiglio di togliere la pelle al salmone, stendere la marinata su un piatto e appoggiare il salmone sulla marinata da tutti i lati, lasciando che essa aderisca naturalmente al salmone.

Per quanto riguarda l’aromatizzazione, il classico salmone gravad lax viene condito con l’aneto, io ho provato ad aggiungere anche timo fresco, maggiorana, della scorza di mandarino e lime.

INGREDIENTI PER UNA BAFFA DA 500 GR

• 500 g di filetto di salmone selvaggio norvegese
• 60 g di sale grosso
• 40 g di zucchero bianco o di canna
• 4/6 cucchiai di aneto tritati
• erbe fresche a piacere
• scorza di 1 lime
• scorza di 1 mandarino

Preparazione