LA POMODORINA
La pomodorina è un piatto che abbiamo proposto ad Orticolario lo scorso ottobre, nasceva dalla volontà di risaltare l’incredibile sapore della buccia di pomodoro in tutte le sue sfumature, di inserirne l’aromaticità dei rami verdi e l’acidità della polpa.
Quando pensate a qualcosa che vi fa davvero gola, che mangereste ad ogni ora del giorno, cosa vi viene in mente?…Noi abbiamo subito pensato all’arancinO/A.
Cosi abbiamo preso le bucce di pomodoro, ne abbiamo estratto il sapore lentamente, con il ghiaccio, goccia a goccia, abbiamo usato questo elisir per cuocere il riso, che abbiamo farcito con il parmigiano fondente.
Poi abbiamo preso i pomodorini gialli e ne abbiamo regolato il gusto mescolandoli a quelli rossi, abbiamo aggiunto il basilico, l’olio buono, ne abbiamo fatto una salsa e abbiamo infuso i rami.
E così prova dopo prova, abbiamo creato questo piatto, elegante, raffinato, ma anche un po’ ciccione, anche un po’ sbrodoloso, di quelli che vanno oltre l’estetica.
Ingredienti per 4 persone
200g di riso carnaroli di ottima qualità
500mL di brodo vegetale con pomodori, zenzero, aglio, cipolla, aromi
300g di pomodorini gialli maturi
150g di burro
100g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 uova
Pan grattato
1 litro di olio di arachidi
basilico
aglio
olio evo
Procedimento
Preparare il brodo vegetale con acqua, pomodori, aglio, cipolla, aromi vari e una presa di sale. Ne serviranno circa 500mL per 200g di riso.
Far tostare il riso a secco a fiamma bassa e cuocere come un risotto aggiungendo il brodo man mano che viene assorbito dal riso.
Far ammorbidire 75g di burro e incorporare il concentrato di pomodoro. Una volta ottenuto un composto omogeneo, mettere a raffreddare in frigorifero.
Tagliare a pezzi i pomodori da salsa, soffriggere 2 spicchi d’aglio con olio evo in una padella e unire i pomodori. Aggiungere sale, basilico e portare a cottura.
Una volta pronto, togliere il basilico e frullare il tutto aggiungendo l’altra parte di burro e un goccio d’olio evo per l’emulsione. Una volta frullato e ottenuto un composto liscio, aggiungere pepe nero macinato al momento. Se volete una salsa più liscia, potete filtrare il tutto.
Una volta pronto il riso, spegnere, e mantecare con il burro messo in frigorifero e il Parmigiano Reggiano.
Lasciar raffreddare completamente (potete preparare il riso anche il giorno prima), creare delle sfere di riso, passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato.
Friggere in abbondante olio di arachidi a circa 180°C fino a perfetta doratura.
Servire in una fondina con la salsa di pomodoro sul fondo, la pomodorina e il picciolo del pomodoro a completare.
